【媒體報導】明報副刊:估餐飽:「下半場」唔想食糊? 有營美食神還原

2021年11月28日星期日


【明報專訊】他今年80歲,最近吃飯時常常吞不下飯,卡在食道不上不下,分外難受。言語治療師說他有吞嚥困難,今天起要吃糊餐。他看着桌上那碗墨綠色的糊仔,稀爛混稠,完全看不出食物的原貌,不知道自己在吃什麼,因為安老院舍把正常餐的豉汁排骨、炒菜心、白飯、湯,一起打成三色混糊。「阿伯吃飯了!」院舍姐姐潷起一羹漿糊,着他張開口,但他不想吃,誰想餘生都只能吃糊仔?



吞嚥咀嚼困難 「軟餐」好幫手

梁小姐的媽媽也有類似故事,兩個月前,她發現81歲的媽媽牙肉萎縮,無法固定假牙,唯有吃流質食物。一次吃粥吃得太快,食物誤入氣管,導致媽媽肺炎入院,言語治療師診斷說媽媽的吞嚥能力和咀嚼能力較弱,建議轉吃糊餐。從醫院接媽媽回家後,為免媽媽難受,全家人照常和媽媽同枱吃飯,但工人姐姐會另外把煮好的餸菜打成糊狀,當全家人吃正常飯菜,媽媽只能吃飯糊、菜糊、肉糊,梁小姐看在眼裏也覺得心痛,「我們family gathering一齊食飯,我們食啲好嘢,她會指住啲餸叫我們夾給她,但我們又不可以這樣做,咁樣好慘」。媽媽以前很喜歡吃東西,雖然現在有認知障礙,但仍能分辨出自己吃的糊仔跟家人吃的好餸不同,渴望吃自己愛吃的食物,「咁樣好似好無意思,雖然味道幾好,但我想她感覺都唔好」。


最近她發現一個新選擇——軟餐。軟餐或「照護食」的概念源自日本,即為吞嚥困難患者提供精緻的照護食品,透過不同烹調方式,調配食物的軟硬度及黏稠度,令食物賣相吸引。社企Project Futurus創辦人文慧妍(Queenie)在2018年設立社創項目「軟餐俠」,介紹長者健康飲食資訊,設計魚香茄子、冬瓜盅等軟餐食譜,舉辦工作坊教照顧者製作軟餐。梁小姐也被軟餐的高仿真度吸引,跟媽媽、工人姐姐一起上工作坊,學整蝦餃燒賣、叉燒飯軟餐,大時大節也可以一起飲茶吃點心,「現在有軟餐,她就可以跟我們一齊食,野食又似樣啲」。


香港有不少跟梁小姐媽媽一樣難以下嚥的長者,根據香港大學吞嚥研究所調查,約六成院舍長者及四成日間中心長者都有吞嚥問題,未計居家安老的情况。人踏入老年,身體的機能和肌肉會退化,反應變慢,容易有吞嚥困難、咀嚼困難等問題,言語治療師、老人科醫生多會建議患者轉食軟腍的食物或糊餐,嚴重者更要插鼻胃喉管,食物直接由鼻孔灌進胃部。


吞嚥困難患者進食容易「落錯格」,輕則濁親,重則導致吸入性肺炎。除了老化,中風、柏金遜症病人、接受電療和化療的頭頸癌復康者也有可能患上。另一大飲食困擾是咀嚼困難,成因包括口腔肌肉退化、甩牙,或長者戴假牙無法感覺咬食物的力度。為了咀嚼困難患者便於進食,可以把食物處理得較容易咬,例如切成一口大小的碎粒、用乳酪或木瓜酵素把肉醃得更軟腍,「令他吃到食物的質感,不過容易啲咬,例如不用整塊牛扒,用免治肉做漢堡扒」。Queenie說不少照顧者見老人家有咀嚼困難,就馬上跳到最後一步餵糊餐,久而久之他們減少運用肌肉咀嚼,加快咀嚼能力和咽喉退化,亦有可能因為認不出食物而加劇認知障礙。



糊餐唔正 長者唔愛

糊餐賣相和味道欠佳,老人家不愛吃,可導致營養不良、「跌磅」,肌肉流失容易跌親,跌親骨折要坐輪椅、長期臥牀,長期臥牀生壓瘡又因為營養不足遲遲未痊癒,Queenie形容這是惡性循環。「我們好多時去院舍做嘢,都見到剩廚餘」,甚至只吃了三分之一就不肯再吃。Queenie問前線院舍護理人員吃不吃手上的三色混糊,「『梗係唔會啦』,當你都不吃的時候,為什麼你還想serve老人家呢?」


她多次去日本參觀安老院舍和復康展覽,參考日本的安老服務,日本已經發展軟餐技術超過20年,「在日本院舍,飲食真的好重要,排number 1,他們不會因為人手不足,而對食物有所妥協,他們的食物做得好靚,做有形狀的軟餐對於他們來說好普遍」。日本院舍的壽司軟餐、關東煮軟餐精緻得難分真假(圖A),餐具也經悉心設計,例如杯內畫有刻度、飯碗裏用黑色,方便長者看到自己吃了多少。Queenie嘗試引入日本軟餐技術,設計本地食譜,例如雞肉泥加入酵素粉,凝固成啫喱狀,以模具定形為雞髀形狀,看起來與正常雞髀一模一樣,吃下去也是雞髀的味道,只是口感變軟腍,像杏仁布甸,容易咀嚼和吞嚥,令食物既有營養,又能提高患者的食慾,保留食物形狀也對認知障礙患者有幫助。


食譜分享:燒 賣

【材 料】

叮叮燒賣……120克

水……120毫升

軟餐酵素粉……3.6克


【裝 飾】

甘筍……150克

水……150毫升

軟餐酵素粉……4.5克


【步 驟】

1.叮叮燒賣、水(或高湯)和軟餐酵素粉放入攪拌機攪拌約2分鐘,直到順滑無顆粒

2.將攪拌好的食材倒入鍋中,加熱80℃以上至沸騰,其間不停攪拌,直至變成流質

3.將加熱後的食材倒入燒賣模具,待凝固後便可倒出

4.甘筍、水和軟餐酵素粉同樣攪拌加熱

5.倒出甘筍泥到碟上,待凝固後切碎粒

6.把甘筍碎粒放在燒賣上裝飾


用軟餐酵素粉 製家的味道

要令食材變軟,除了用軟餐酵素粉,還可以利用新鮮食材如淮山、豆腐。不過Queenie說軟餐酵素粉勝在簡單方便,攪拌、加熱、塑形,三步完成,如果做到熟手,10分鐘內就能夠完成一道軟餐,「照顧者最缺乏的是什麼?時間,他連喘息的空間都無的時候,你還要他去街市買嚿淮山,又要買豆腐,又要加呢樣加嗰樣,係好麻煩」。軟餐精緻吸引的程度,也視乎照顧者有多少心思和時間,忙碌時可以倒入西蘭花模具、魚模具、燒賣模具塑形,也可以巧思利用保鮮紙、錫紙,像搓泥膠般做到似模似樣,例如用保鮮紙把蝦泥搓成長條形,再用匙羹壓上環紋,或用吸管在蓮藕泥上吸出圓孔,神似蓮藕片。


餐廳也可提供長者餐膳

Queenie希望照顧者學懂如何計算軟餐酵素粉的分量後,能舉一反三,煮任何餸菜都可以變成軟餐,以假亂真,「自己在屋企都可以做到,將自己屋企的味道,做番出嚟」,能夠真正做到同桌同餐,你吃魚香茄子,老人家也可以一起吃魚香茄子,大家分甘同味。「過往我們聽過好多case是,老人家可能要前後腳食飯」,因為不想老人家看到滿桌美酒佳餚,但自己吃不到就不開心,「食完之後推返佢入房,屋企人先開餐,尤其是大時大節」。常說食得是福,能夠自力咀嚼、吞嚥是福氣,能夠和家人同枱食同一樣的飯更大福氣。她更聽過有照顧者特地在家中煮好軟餐帶去餐廳,讓老人家能夠出外吃飯,就算飲茶也能歎一盅兩件,只不過你的燒賣有嚼口,我的就軟腍腍。但Queenie也聽過有照顧者和媽媽去茶餐廳吃飯,望着餐牌15分鐘也選不到啱食的食物。她倡議,當老齡化成為趨勢,會不會餐廳也可以提供適合長者的餐膳?「現在餐廳好犀利,有kids menu,有green menu,有vegan menu,有gluten free,但無elder friendly的menu。」


Queenie強調軟餐也不是個個長者都啱食,要先經言語治療師、老人科醫生評估吞嚥能力,也的確有人不喜歡軟餐,但至少有多一個選擇,不用吓吓食糊仔,「你有無尊重我的preference,我都可以有選擇,雖然我有吞嚥困難,但我有選擇」。至少分清楚糊仔的味道,就如嬰兒的bb糊仔,也是蘋果味還蘋果味,南瓜味還南瓜味。歸根究柢,軟餐最重要的是希望長者吃得有尊嚴,「還原食物的形狀,就是正正想讓他知道食緊啲乜嘢,這個我覺得真的是對於長者的一種尊重」。



原文轉載自:

【明報】估餐飽:「下半場」唔想食糊? 有營美食神還原


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